Fermentační upgrade

Fermentační proces zjednodušeně řešeno zlepšuje stravitelnost a vstřebatelnost prospěšných látek a výrazně redukuje vliv těch potenciálně nevhodných. Dovolím si dokonce tvrdit, že právě proces fermentace ze sójových produktů dokáže udělat superpotraviny — z mého pohledu potraviny, které k sobě těžko hledají substitut.

Fermentované sójové produkty obsahují mimo velkého množství bílkovin, vápníku a probiotik i jinak vzácně se vyskytují vitamín K2.

Fermentovaných sójových produktů je opravdu spoustu viz WIKI. V ČR se běžně setkáte hlavně s velmi oblíbeným tempehem a méně známým natto. Případně dochucovadly — omáčkou shoyu a pastou miso.

Na druhou stranu do fermentovaných sojových produktů nespadá většina oblíbených prouduktů západních kultur. Mezi fermentovanými nenajdete žádné běžně tofu ani sojové mléko a už vůbec ne různé sojové polotovary.

Zatímco tempeh je zušlechtěn pomocí plísní (podobě jako camembert/hermelín), natto za fermentační ozdravnou kůru vděčí bakteriím (těm jako najdete u olomouckých syrečků). Pojí se s tím jak vzhled tak vůně obou výsledných produktů.

Jeden z mých posledních doma vyrobených dortíků tempehu (cca 550g)

Tentokrát se budu věnovat právě tempehu. Když bude zájem, v některém z dalších článků může přijít řada i na natto 😉

Tempo z fabriky nebo jak?!

Ochutnal jsem velké množství tempehu od různých výrobců na českém trhu, ale žádný takto průmyslově vyráběný produkt nechutná ani zdaleka tak dobře a zajímavě jako ten, co si připravím doma.

Domácí výroba tempehu přitom není zas tak složitá jak by se mohlo zdát. Opravdu to za to úsilí stojí a doporučuji výrobu vyzkoušet nebo minimálně od nějakého domácího producenta ochutnat 🙂

Jenže já na to nemám ty správné propriety!

Na tempeh jsou potřeba dvě klíčové věci, vše ostatní většinou není problém v kuchyni najít:

Tempehová kultura — skladuji ji v menší a větší krabičce/sklenici, malou doplňuji z větší, když mi dojde.

Kulturu můžete koupit v menším množství v ČR nebo od 500 g a také 2x levněji z Malajsie (500 g startéru Vám vystačí minimálně na 400 kg tempehu, takže to je skutečně solidní zásoba). Mistr Viša radí, abyste si objednali balíček z Malajsie a 500 g rozdělili mezi pár tempehuchtivých kamarádů. Dobře uskladněná kultura — v hermeticky uzavřené krabičce v mrazáku — vydrží roky (má to sám vyzkoušené!).

Sestavte set jako na obrázku a moc víc není třeba 😉

2. Inkubátor/tepelný zdroj s poměrně přesným řízením teploty

Jako inkubátor používám starý jogurtovač z NDR vylepšený o digitální vychytávku z exotické Číny v podobě spínací zásuvky s termostatem (původem slouží k zahřívání a provzdušňování akvária pro rybičky, ale zároveň se náramně hodí na řízenou fermentaci). Možná se to nemusí zdát, ale tato chytrá zásuvka, která dokáže spotřebič sama zapojovat/odpojovat podle teploty je neuvěřitelně praktická věc, kterou můžete jakékoliv zařízení pracující s teplem chytře ovládat. Pokud to s fermentací myslíte vážně, koupi rozhodně doporučuji 😉

Jdeme na věc!

Non-GMO BIO sojové boby

Namočím sojové boby na minimálně 24h. Používám Non-GMO Bio kvalitu. Důležité je dostatečné množství vody (sója je opravdu žíznivá, z kuliček se stanou tvarem fazole a nabudou minimálně 2x svůj suchý objem!). Pokud máte možnost koupit už odslupkované boby, rozhodně to doporučuji. Odslupkování je ten fyzicky nejnáročnější a nejpracnější krok z celé přípravy tempehu.

Jakmile boby prošly namočením, ručně svleču slupky tak, že je o sebe ve vodě mnu mezi dlaněmi jako když si mydlíte ruce a postupně promývám vodou. Jde to překvapivě docela dobře a nic se neděje, když nějaké boby při snažení rozpůlíte. Slupky z vody postupně slévám nebo cedím. Je to trochu zdlouhavý proces, ale přímo ovlivňuje výsledek výroby tempehu, takže to za trpělivou práci stojí. Snažím se vždy svléct/odstranit slupky z drtivé většiny bobů (odhadem 90%). Při práci poslouchám třeba nějakou audioknihu nebo zajímavý článek a uteče to jako nic. Odslupkování 0,5-1 kg bobů může zabrat cca 30 min.

Slupky se hodí na zkrmení nebo na kompost

Jakmile jsem s odslupkováním bobů spokojen, slupky dám žížalám na kompost a boby vařit do hrnce.

Všechny luštěniny vařím v tlakovém hrnci v páře např. na pařáku na knedlíky. Sojové boby se tak při vysokém tlaku vaří 20–30 min. Nechám tlak v hrnci přirozeně klesnout.

Bez tlakového hrnce se sojové boby vaří asi 60–90 min. Měly by být na stisk měkké.

Pak vodu a případně další uvolněné slupky z bobů slijeme a vybereme.

Od této chvíle je dobré dodržovat relativně sterilní přístup tedy používat umyté lžíce, mísy a jakékoliv jiné nástroje, abyste si do krásně čistých vyvařených bobů nezanesli nic nechtěného. Na boby už rukama raději nesahejte.

Vyfoukáme dosucha fénem. (Červené zbarvení je od vaření soji společně v hrnci s fazolemi adzuki)

Necháme boby pořádně uschnout. Velmi dobře se mi osvědčilo vyfoukat je fénem na vlasy, kdy je průběžně obracím, promíchávám lžící a do 5 minut je hotovo. Jakmile boby ztratí mokrý lesk a lehce zmatní, jsou dostatečně suché.

Jakmile boby ztratí mokrý lesk a lehce zmatní, jsou dostatečně suché.

Připravíme si kulturu. Na 0,5–1kg tempehu by měla v pohodě stačit čajová lžička startéru/kultury.

Startér můžete pro snazší dávkování rozmíchat s 4 gramy rýžové mouky (cca 2–3 čajové lžičky), já to ale běžně nedělám.

Postupně prosypávám a promíchávám boby.

Suché boby postupně prosypu startérem/kulturou a znovu vše dobře promíchám. Abych zbytečně neplýtval kulturou promíchávám to rovnou v suché inkubační skleněné nádobě. Hezky boby lžící do nádoby namačkám, aby byl “dortík” pevný a neměl v sobě moc prostoru/vzduchu.

Inkubátor připravený na inkubační misku a zalití. Podkladová víčka od zavařovaček a sonda s teploměrem

Důležité je, aby voda obklopovala inkubační nádobu po celém dně i stěnách a zajistila tak rovnoměrné prohřívání. V mém případě to znamená, že misku musím trochu vypodložit, aby neseděla na dně přímo na topném tělese. Vypodložím dno víčky od kompotů nebo plastovými příbory, které ji o těch potřebných 5 milimetrů nazdvihnou.

Sondu teploměru dávám na střed dna inkubátoru, kde je i topné těleso. Je totiž potřeba hlídat převážně maximální teplotu, aby se kultura nespálila. Zároveň je nutné počítat se setrvačností topného tělesa i po vypnutí příkonu, takže tím i ponížit teplotní limit. Když bude teplota někde trochu nižší, tolik to nevadí, jen plíseň roste pomaleji. Nicméně kapaliny mají dobrou tepelnou vodivost, takže voda by se měla zahřívat v celém objemu relativně podobně.

Po zalití teplou vodou ukazuje teploměr 37,5 °C, ale za pár minut klesne a bude už jen v rozmezí 32–34°C

Umístím nádobu do inkubátoru a okolní prostor zaliji vlažnou vodou, abych ušetřil úvodní zahřívání. Pozor, abyste vodu nenalili do inkubační nádoby — snažení by tak přišlo vniveč!

Když je vše jak má být, inkubátor zavřu víkem a termostat nastavím na 32°C. Rozsah spínání +-1°C. Počítám se setrvačností tepelného tělesa, kdy by se pak teplota měla pohybovat mezi 32–34°C.

A to je vše, nezbývá než doufat. Jestli se tempeh povede, uvidíme za 1–2 dny 🙂

Volejte sláva, povedlo se!

• • Pokud se dílo zdařilo, celý povrch bude pokrývat krásně bílý měkoučký mech a celý dortík by měl být skrz naskrz prorostlý ušlechtilou plísní.

• • Někde se mohou objevit černé body respektive někde už plíseň mohla dozrát dospělosti a zčernat. Není to na závadu, jen to nevypadá tak hezky.

• • Dortík by měl být jinak kompaktní a lze jej bez problémů vyklopit a vzít do ruky. Má specifickou vůni, kterou ovšem nemáte moc šanci napoprvé identifikovat. Kupovaný tempeh takhle nevoní.

• Jako pojistku doporučuji dát celý dortík do normálního hrnce na 5 min do páry na pařák. Kultura se tím deaktivuje a tempeh je bezpečný na jídlo i bez dalších tepelných úprav. Nedoporučuji jíst syrový tempeh s aktivní kulturou. Můžete si tím zanést trávicí trakt a krev plísněmi.

Zvorali jsme to?

• • Pokud pod 2 dnech vidíme, že dortík není celý prorostlý můžeme mu zkusit dát ještě další den v inkubátoru. Pokud se ovšem ani pak nedostane do finálního stádia, je to většinou konečná.

• • Pokud jsou boby slizké a smradlavé — game over.

• • Částečně prorostlý dortík — správně prorostlá část může být poživatelná, ale co se sype, vyhodit.

• • Není správně prorostlý střed a jsou prorostlé okraje — příště snižte teplotu na termostatu o 1–2°C. Moc vysoká teplota tepelného tělesa očividně spálila uprostřed kulturu a jen chladnější okraje měly šanci na správný vývoj. Prorostlá část může být v pohodě poživatelná, ale co se sype, vyhodit.

• • Celkově to smrdí, vypadá divně, plíseň má jinou barvu než bílou (nebo černou) — game over.

• Pokud se tempeh prvně nepovede na 100 %, nevěšte hlavu a zkuste to někdy znovu. Je to přece jen celé trochu závislé na podmínkách a technice, takže fáze ladění je často na místě.

Nevěřím ti ani slovo, chci fakta!

Velice komplexní zdroj a navíc volně přístupný je příznačně nazvaná Kniha o tempehu, kterou můžete ZDARMA číst ZDE – The Book of Tempeh

Je sice anglicky, ale to dnes už snad pro většinu zvídavé populace není problém ;). Je tam opravdu široké spektrum informací, receptů i historie. Sám jsem knihu objevil teprve nedávno, takže jsem ji ve své tempehové praxi nepotřeboval.

Plísni zdar!

-Viktor

P.S. Budu rád, když se podělíte o svoje zkušenosti, fotky a vychytávky v komentářích. Cheers!

P.P.S. Článek budu ještě průběžně ladit, když přijdu na nové vychytávky.